同为「和牛」，品种与产地却各不相同。本页梳理日本和牛的基础知识，并介绍 TEPPAN MAFIA 吉祥寺主打的、产自岩手县花卷的稀有黑毛和牛「花卷黑葡萄牛」。
「和牛」仅指日本历经长年改良的四个品种——黑毛和种、褐毛和种（红牛）、日本短角种、无角和种——及其杂交种。常被混淆的「国产牛」是指在日本饲养一定时间的牛的总称，也包含外来品种与荷斯坦牛。也就是说，和牛是国产牛中极为有限而有渊源的一类。
和牛的魅力，首推脂肪的品质。尤其黑毛和种的脂肪熔点低，入口即化般化开。瘦肉中细密分布的「霜降（雪花）」，与越嚼越浓的瘦肉鲜味之间的平衡，在全球都获得高度评价。近年「WAGYU」在海外人气渐高，出口也不断增长。
牛肉品质以日本肉类分级协会制定的等级表示，由出成等级（A〜C）与肉质等级（5〜1）组合成「A5」「A4」等标记。不过，分级仅是外观与脂肪分布等的标准，实际的美味会因血统、饲料、育肥方式而大不相同。正因如此，即便同为黑毛和种，也因产地与养法之别，孕育出全国众多个性鲜明的「名牌牛」。
在日本饲养的和牛，大致分为以下四个品种。我们平日作为「和牛」食用的，多为其中的黑毛和种。
占日本和牛大半的代表品种，我们一听「和牛」便联想到的雪花肉几乎都属此类。最大特点是瘦肉中细密分布的美丽雪花，以及富含低熔点油酸的脂肪带来的入口即化。加热时升腾的甘甜香气（和牛香）亦是魅力所在。松阪牛、神户牛、近江牛、米泽牛等全国名牌，多以黑毛和种为基础。本店的「花卷黑葡萄牛」也属此品种。
以熊本县与高知县的红牛为基础改良、体毛呈褐色的品种，也称「红牛」。脂肪不及黑毛和种多，但瘦肉中凝聚了充足的鲜味成分（游离氨基酸），雪花与瘦肉平衡良好。口感不腻，多吃也不易觉得沉重，近年在追求瘦肉鲜味与健康取向的人群中愈发受到关注。
以岩手、青森等东北北部为中心饲养、以瘦肉为主的品种。适合夏季放牧于山、冬季于村里饲养的传统养法，在广阔牧野中悠然成长。脂肪较少，却因此越嚼越有浓郁的瘦肉鲜味与肉感十足的醇厚风味。在近年的瘦肉风潮中，深受想品尝肉之本味者的青睐。
在山口县以在来和牛与原产英国的安格斯（Aberdeen Angus）杂交而生的无角品种。饲养头数极少，在和牛四品种中稀有程度居首，被称为「梦幻和牛」。脂肪偏少，瘦肉鲜味却浓郁，越细嚼越有味，是行家之选。极少在市场流通。
和牛的美味，归结于「脂肪的品质」。除了舌尖的口感，还包括萦绕鼻腔的香气——和牛是需要整体品味的。
和牛的脂肪富含油酸、熔点低。入口瞬间即被体温融化，这正是「入口即化」口感的真相。
加热时，脂肪会生成名为「内酯」的、令人联想到桃子与椰子的甘甜香气成分。这是和牛独有的芳醇香气。
瘦肉中细密分布的脂肪（雪花），造就柔嫩与多汁。瘦肉与脂肪的一体感，正是和牛的魅力。
TEPPAN MAFIA 以铁板简约烤制，正是为了将这份香气与口感发挥到极致。不以繁复酱汁掩盖，直接呈现食材本味。
常见的「A5」「A4」标记，源自日本肉类分级协会的标准，由「出成等级」与「肉质等级」组合而成。
一头牛可取得多少肉的比例。A 为出成最佳的等级。
以「雪花（脂肪交杂）」「肉色光泽」「紧实・纹理」「脂肪色泽与质地」四项评定。以其中最低一项定级，5 为最高。
以 No.1〜12 共12级判定脂肪交杂程度。数字越大，雪花越丰富。
有一点值得记住：A5 是「等级」，并非「美味的排名」。对喜爱瘦肉鲜味的人而言，也可不拘泥于等级来选择。比起数字，我们更重视由血统、饲料、火候所成就的「真正的美味」。
同为和牛，脂肪量与口感也因部位而异。以下介绍几种在铁板上尤为出彩的代表部位。
「名牌牛」是指在品种、产地、血统、育肥期、分级等方面，满足各产地自订标准的牛。多为黑毛和种；即便同一品种，也会因水质、气候、饲料与生产者的用心，养成个性迥异、令人惊叹的风味。全国据说有数百种名牌牛，各以映照当地风土的「地方之味」而广受喜爱。以下介绍具代表性者（※日本三大和牛多指松阪牛、神户牛、近江牛，也有以米泽牛替代近江牛之说）。
TEPPAN MAFIA 吉祥寺的主角，是在岩手县花卷市饲养的黑毛和牛「花卷黑葡萄牛」。以酿酒葡萄的榨渣为饲料喂养，是几乎不在市场流通的稀有和牛。以前述四品种而言属黑毛和种，再叠加花卷独有的「葡萄」故事，成就这片土地才有的一头牛。
花卷享誉世界的酒庄「Edelwein」。将其酿酒过程中产生的葡萄榨渣（葡萄发酵饲料），以每日300g以上、连续3个月以上喂养。据说葡萄榨渣香气佳、牛只喜食，还具舒缓效果。一般认为，葡萄所含的多酚，孕育出清爽上乘的脂肪与清冽的余味。
经手花卷黑葡萄牛的，只有花卷市内极为有限的黑毛和种育肥农户。产量稀少，平时不在量贩店流通，主要供应给赞助会员的餐厅等。在街边肉铺难得一见，正是「行家才知」的和牛。能在吉祥寺品尝这一头牛，本身便是难得的体验。
「黑葡萄」之名，源自花卷孕育的诗人、童话作家宫泽贤治的寓言《黑葡萄》。故事中有小牛吃葡萄的描写，恰与以葡萄养育的这头牛相契，故以此命名。就连「ぶだう」这一古旧写法，也原样承袭自贤治的作品世界。这是一头不仅能品味、更能感受当地文化的和牛。
| 品种 | 黑毛和种（和牛四品种之一） |
|---|---|
| 产地 | 岩手县花卷市 |
| 饲料特点 | 以 Edelwein 葡萄榨渣（葡萄发酵饲料）每日300g以上、连续3个月以上喂养育肥 |
| 肉质特点 | 少腥味，脂肪清爽、风味丰富，口味柔和 |
| 稀有度 | 仅市内有限生产者；几乎不在量贩店流通 |
| 名字由来 | 源自宫泽贤治的寓言《黑葡萄》 |
黑葡萄牛诞生的岩手县花卷市，是诗人、童话作家宫泽贤治的故乡。作为名字由来的贤治寓言《黑葡萄》中，有小牛吃葡萄的描写，恰与以葡萄养育的这头牛相互映照。
花卷・大迫地区，坐拥国产葡萄酒先驱「Edelwein」，是葡萄与葡萄酒之乡。将酿酒所产生的葡萄榨渣用作饲料，让当地资源循环不浪费。一般认为，葡萄所含多酚孕育出清爽澄澈的脂肪与清冽的余味。
几乎不在市场流通、仅供应给赞助会员餐厅等的稀有一头牛。这头承载着当地文化与故事的黑葡萄牛，敬请在吉祥寺的铁板上一试。
正因是和风×意式的 TEPPAN MAFIA，我们对和牛与葡萄酒的搭配同样讲究。以下介绍基本思路。
以中至重酒体的红酒搭配脂肪的甘甜，单宁能清爽地化解油脂。
瘦肉的鲜味，宜配单宁柔和、香气高雅的红酒，衬托食材之味。
对使用山葵与和风佐料的料理，也推荐气泡酒或香气丰富的白酒。
是的。花卷黑葡萄牛属和牛四品种之一的「黑毛和种」，最大特点是以葡萄榨渣为饲料喂养。
「和牛」仅限日本四品种（如黑毛和种）及其杂交种，「国产牛」则泛指在日本饲养的牛。和牛是国产牛中的有限类别。
在 TEPPAN MAFIA 吉祥寺（JR吉祥寺站Atre东馆口步行3分钟），以铁板牛排或套餐形式供应。预约时欢迎咨询。
不。A5 表示出成与肉质的「等级」，并非美味排名。建议按喜好（如瘦肉鲜味）选择。比起等级数字，本店更重视由血统、饲料、火候所成就的风味。
指加热和牛脂肪时产生的、令人联想到桃子与椰子的甘甜香气。由名为内酯的成分带来，被视为和牛独有美味的源泉。